Vergleich unterschiedlicher Quinoasorten aus Peru: auf physiko-chemische und sensorische Eigenschaft

Sechs peruanische Quinoasorten unterschiedlichen Anbaus der Farben Weiß, Rot und Schwarz wurden in Bezug auf ihre physiko-chemischen und sensorischen Eigenschaften verglichen. Die physikalischen Methoden umfassten eine Teilchengrößenanalyse, Saponinbestimmung und die Farb- und Texturmessung der Kekse. Für die Analyse der chemischen Zusammensetzung wurde der Gehalt der Hauptinhaltsstoffe im Mehl gemessen. Die phenolischen Bestandteile wurden extrahiert und in freie und gebundene Phenole unterteilt, um den Gesamtphenolgehalt und die antioxidative Kraft mittels der Methoden FRAP, ABTS und DPPH zu ermitteln. Um die sensorischen Eigenschaften zu evaluieren, wurden Quinoakekse unterschiedlichen Mehlgehalts und ein Quinoagetränk hergestellt, welche von Testpersonen verkostet wurden. Ziel war es, die Akzeptanz und Präferenz der ProbandInnen zu testen und Zusammenhänge zwischen den Sorten sowie einzelner Charakteristika und Variablen zu erheben.