Lebensmittelmikrobiologie: Grundlagen für die Praxis

1 Einleitung.- 1.1 Präventive Lebensmittelhygiene.- 1.1.1 Aufgabe und Bedeutung der Lebensmittelmikrobiologie.- 1.1.2 Anforderung an die lebensmittelmikrobiologische Analytik.- 1.1.3 Bakterien-Systematik.- 1.1.4 Bakterienklassifikation nach physiologischen Merkmalen.- 1.1.5 Temperatur als Selektionshilfe.- 1.1.6 Mikroorganismen für die Beurteilung von Lebensmitteln.- 1.2 Umgang mit Mikroorganismen.- 1.2.1 Kriterien für die Klassifikation von Mikroorganismen und Krankheitserregern nach Gefährdungspotential und Infektionsrisiko.- 1.2.1.1 Klassifizierung der Bakterien.- 1.2.1.2 Klassifizierung der Pilze.- 1.2.2 Grundregeln guter mikrobiologischer Technik.- 1.2.3 Anforderung an Laboratorien für das Arbeiten mit Bakterien und Pilzen.- 2 Techniken - Verfahren - Nährböden - Untersuchungsmethoden.- 2.1 Laborausstattung.- 2.1.1 Ausrüstung für das mikrobiologische Labor.- 2.1.1.1 Apparate und technische Hilfsmittel.- 2.1.1.2 Glas- und Kunststoffartikel.- 2.1.1.3 Utensilien für die Probenahme.- 2.2 Nährböden.- 2.2.1 Herstellung von Nährböden.- 2.2.1.1 Wasserqualität für Nährmedien.- 2.2.1.2 Lösen von Trockennährmedien.- 2.2.1.3 pH-Wert-Einstellung.- 2.2.1.4 Sterilisieren von Nährmedien.- 2.2.1.5 Gießen der Nährböden.- 2.2.1.6 Trocknen und Vorbebrüten der Nährböden.- 2.2.2 Nährböden in Kulturröhrchen.- 2.2.3 Lagerung gebrauchsfertiger Nährböden.- 2.3 Sterilisationsverfahren.- 2.3.1 Sterilisation durch feuchte Hitze.- 2.3.1.1 Tyndallisation.- 2.3.2 Sterilisation durch trockene Hitze.- 2.3.3 Sterilisation durch Ausglühen oder Abflammen.- 2.3.4 Sterilisation durch Filtration.- 2.3.5 Sterilitätsprüfung von Medien und Laborgeräten.- 2.4 Untersuchungsgang.- 2.4.1 Die Probenahme.- 2.4.1.1 Produktspezifische Probenahmetechniken und Probeaufbereitungen.- 2.4.2 Verdünnung der Lebensmittelprobe.- 2.4.3 Verhältnis der Probemenge zur Verdünnungsflüssigkeit.- 2.4.4 Verdünnungsreihe.- 2.4.4.1 Verdünnungsreihe in Reagenzgläsern.- 2.4.4.2 Verdünnungsreihe in Flaschen.- 2.4.5 Kultivierungsverfahren.- 2.4.5.1 Kochsches Plattengußverfahren.- 2.4.5.2 Oberflächenspatelverfahren.- 2.4.5.3 Plattentropfverfahren.- 2.4.5.4 Petrifilmverfahren.- 2.4.6 Auswertung der bebrüteten Agarplatten.- 2.4.7 Keimzahl- und Mittelwertberechnung.- 2.4.7.1 Keimzahlberechnung.- 2.4.7.2 Mittelwertberechnung.- 2.4.7.3 Einfaches arithmetisches Mittel.- 2.4.7.4 Gewogenes arithmetisches Mittel.- 2.4.8 Anreicherung - Vorkultur.- 2.5 Tauchverfahren zur Ermittlung von Keimgehalten.- 2.5.1 Eintauch- und Kontaktobjektträger.- 2.5.1.1 Anwendungsbereich.- 2.5.1.2 Untersuchungsgang.- 2.5.1.3 Auswertung.- 2.5.1.4 Vorsichtsregeln.- 2.6 Nichtkulturelle und indirekte kulturelle Keimzahlbestimmungen.- 2.6.1 Direkte Epifluoreszenz-Filter-Technik (DEFT).- 2.6.2 Limulus-Testverfahren (LAL).- 2.6.3 Impedanzmessung.- 2.6.4 Adenosintriphosphat-(ATP)-Messung.- 2.6.5 Messung der Gasveränderung.- 2.7 Kultivierungsverfahren.- 2.7.1 Isolierung und Reinkultivierung von Mikroorganismen.- 2.7.1.1 Ausstrichmethoden.- 2.7.2 Übertragungsmethoden von Mikroorganismen.- 2.7.2.1 Abimpfverfahren.- 2.7.2.2 Beimpfungsverfahren.- 2.7.3 Aufbewahrung von Mikroorganismen.- 2.7.4 Anaerobierkultur.- 2.7.4.1 Anaerobiertopf.- 2.7.4.2 Anaerobierfolienbeutel.- 2.7.4.3 Deckelgußverfahren (Marinoplatte).- 2.7.4.4 Wright-Burri-Röhrchen.- 2.8 Membranfilterverfahren.- 2.8.1 Das Filtrationsgerät.- 2.8.2 Filtermaterial.- 2.8.3 Membranfilternährböden.- 2.8.3.1 Agarnährböden.- 2.8.3.2 Nährkartonscheiben (NKS).- 2.8.4 Untersuchungsmethoden.- 2.8.4.1 Leichtlösliche Lebensmittel.- 2.8.4.2 Schwerlösliche Lebensmittel.- 2.8.4.3 Unlösliche Lebensmittel.- 2.8.5 Membranfilter-Mikrokolonie-Schnellverfahren.- 2.8.5.1 Membranfilter-Mikrokolonie-Methode.- 2.8.5.2 Membranfilter-Mikrokolonie-Fluoreszenz-Methode (MMCF-Methode).- 2.9 Titer- und Most Probable Number Technik.- 2.9.1 Titerbestimmung.- 2.9.1.1 Beziehung zwischen Titer und Keimzahl.- 2.9.1.2 Beispiel und Auswertung einer Titerbestimmung.